Was Sie schon immer über unsere Aromen wissen wollten

 

Was sind Aromen und wie kann ich sie verwenden?

Viele der Lebensmittel, die wir am meisten lieben, deren Geschmack uns zum Strahlen bringt, erhalten ihr geschmackliches Gewicht durch Aromen. Man denke nur an Süßigkeiten, Knabbereien, Speiseeis, Desserts, Milchprodukte aber auch Salat-Dressings, Soßen sowie Erfrischungsgetränke oder Tee-Erzeugnisse. Seit Menschen Lebensmittel verarbeiten, nutzen sie Gewürze und Techniken zur Aromatisierung. Beispiele dafür sind das Marinieren von Fleisch, das Würzen von Soßen, das Räuchern, Braten, Kochen oder Backen.

Das Wort Aroma stammt aus dem Griechischen und bedeutete ursprünglich Gewürz. Später wandelte sich die Bedeutung in Richtung Geruchsempfindungen, die auf wohlriechende Würzpflanzen zurückzuführen sind.

Ein Aroma ist nicht ein einzelner Stoff, sondern immer eine komplexe Mischung aus einer Vielzahl von Einzelsubstanzen, die meist nur in sehr kleinen Mengen in Lebensmitteln vorkommen. Mit etwa 300 verschiedenen flüchtigen Aromastoffen gehört der Apfel zu den Früchten mit der vielfältigsten Aromazusammensetzung.

Unsere Zunge ist nur zuständig für die Hauptgeschmacksrichtungen wie süß, sauer oder auch salzig. Das Aroma von Speisen und Getränken können wir erst wahrnehmen, wenn uns deren Duft, im Wortsinn, in die Nase steigt.

Aromen werden Lebensmitteln zugesetzt, um ihnen einen besonderen Geruch und / oder Geschmack zu verleihen. Ein Aroma kann aus zahlreichen Aromastoffen, Aromaextrakten, thermisch gewonnenen Reaktionsaromen, Raucharomen und Aromavorstufen bestehen. Oft werden Aromen industriell bei der Lebensmittelherstellung eingesetzt. Die Aromen von myAroma können Sie beispielsweise als Backaromen verwenden, wie das Rum- oder Bittermandelaroma. Diese Erzeugnisse haben die richtige Konzentration für das Kochen und Backen in der eigenen Küche.

 

Aromastoffe haben Geschmack gebende Eigenschaften (Aromaeigenschaften) und werden zur Herstellung von Aromen eingesetzt. Man unterscheidet natürliche, naturidentische und künstliche Aromastoffe. In der Natur wurden bislang rund 10.000 Aromastoffe identifiziert, von denen etwa 2.500 zur Herstellung von Aromen eingesetzt werden.

Natürliche Aromastoffe werden mit physikalischen, enzymatischen oder mikrobiologischen Verfahren aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ausgangsstoffen hergestellt, z. B. durch Extraktion und Destillation. Ein bekannter Extraktionsprozess ist die Kaffeezubereitung in Haushalt und Gastronomie. Das kochende Wasser löst die Aromastoffe aus dem Kaffeepulver heraus. Dieses Verfahren gilt als besonders schonend und wird daher auch zur Extraktion von Gewürzen verwendet, wenn wertvolle antioxidative Inhaltsstoffe erhalten bleiben sollen.  Die Destillation wird seit Jahrtausenden vom Menschen genutzt, unter anderem in der Alkoholbrennerei. Bei der Destillation trennt man Flüssigkeitsgemische durch Erhitzen voneinander. Dabei nutzt man die Tatsache, dass viele Stoffe unterschiedliche Siedepunkte haben und somit bei unterschiedlichen Temperaturen verdampfen und getrennt kondensiert werden. Beispiele sind die Gewinnung von Vanillin aus Vanilleschoten und von L-Menthol aus Pfefferminzpflanzen. Die Aromastoffe können aus den Lebensmitteln als solchen, wie z. B. frischen Gewürzen und Früchten, gewonnen werden, aber auch von im Haushalt zubereiteten, beispielsweise gekochten, gebratenen oder vergorenen Produkten.

 

Naturidentische Aromastoffe werden synthetisch hergestellt und sind mit einem natürlichen Aromastoff synthetisch gleich, wie etwa Vanillin und L-Menthol.

Künstliche Aromastoffe werden durch Synthese gewonnen und kommen in Lebensmitteln nicht natürlich vor, wie z. B. Ethylvanillin.

Aromaextrakte werden mit physikalischen, enzymatischen oder mikrobiologischen Verfahren entweder aus Lebensmitteln oder aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Stoffen, die keine Lebensmittel sind, gewonnen. Es sind komplexe Stoffgemische, deren Zusammensetzung in Abhängigkeit der verwendeten Rohstoffe variieren kann. Bekannte Beispiele von Aromaextrakten sind Gemüse- und Fruchtextrakte, ätherische Öle, Gewürz- und Kräuterextrakte bzw. Hefeextrakte. Daneben werden auch Zubereitungen verwendet, die aus Lebensmitteln unter Anwendung herkömmlicher Zubereitungsverfahren gewonnen werden. Aromaextrakte sind grundsätzlich natürlich.

        

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Aromen in Lebensmitteln 

Für die Gewinnung von Extrakten aus natürlichen Quellen wie der Vanilleschote bedarf es sehr großer Mengen des Rohstoffes, der jedoch nicht immer in gleichbleibender Qualität, in ausreichenden Mengen und zu bezahlbaren Preisen auf dem Weltmarkt zur Verfügung steht. So würde etwa die gesamte Vanilleproduktion der Erde gerade einmal den Bedarf an natürlichem Vanillearoma in Deutschland decken. Auch die Erdbeerproduktion der Welt reicht nicht aus, um Lebensmitteln den typischen Erdbeergeschmack zu verleihen wie beispielsweise dem beliebten Erdbeerjoghurt. Deshalb werden nicht nur Extrakte aus natürlichen Rohstoffen in Lebensmitteln eingesetzt.

Aromen, die in Lebensmitteln verarbeitet werden, gibt es in unterschiedlichen Angebotsformen. Neben den pulverförmigen, trockenen und den flüssigen Aromen gibt es, je nach Verwendungszweck, pastenförmige und granulierte Aromen. Aromen in flüssiger Form werden am häufigsten verwendet. Sie werden zum Beispiel bei der Herstellung von Getränken, Süßwaren und Milchprodukten eingesetzt. Trockenaromen werden insbesondere für Snacks, Soßen, Puddingpulver und Instantdrinks benötigt.

Viele Aromastoffe sind sehr geschmacksintensiv und lassen sich in konzentrierter Form schlecht verarbeiten. Zur Verdünnung werden daher Trägerstoffe, wie etwa Alkohol, Stärke oder Laktose (Milchzucker), verwendet und mit den Aromastoffen vermischt. In den verarbeiteten verzehrfertigen Lebensmitteln von myAroma kann bis zu 0,2 % Alkohol vorkommen. Die Trägerstoffe dienen also der besseren Dosierung der Aromen im Lebensmittel. So können sie sich besser im Lebensmittel verteilen. Manche Aromen enthalten aus technologischen Gründen Zusatzstoffe, wie zum Beispiel Konservierungsstoffe oder Antioxidantien zur Verbesserung ihrer Haltbarkeit. Wie die Aromastoffe selbst sind diese Zusatzstoffe umfangreich geprüft und vom Gesetzgeber zugelassen worden.

 

myAroma: Überall im aromatischen Einsatz

Die Verwendung von Aromen bei der Zubereitung von Speisen und Getränken bringt vielfältige Vorteile mit sich. Natürliche Aromen, die beim Backen oder Kochen verloren gehen, werden ersetzt. Aromen verhelfen zu harmonischen Geschmackskompositionen, verstärken die Geschmackswahrnehmung und führen zu neuen Geschmackserlebnissen. Ob im morgendlichen Müsli oder Joghurt, in der Soße zu einem herzhaften Braten, in Salatdressings, in Back- und Konditorwaren, in Desserts und Süßspeisen oder als besonderer Kick in Tees, Erfrischungsgetränken und Cocktails - in dem umfangreichen myAroma-Sortiment finden Sie immer das richtige Aroma.

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Verbraucherschutz

Die Definitionen und Kennzeichnungsregeln für Aromen werden europaweit einheitlich von der EG-Aromenverordnung festgelegt. Darüber hinaus regelt der Gesetzgeber über eine sogenannte Positivliste, welche Aromastoffe in Europa eingesetzt werden dürfen und welche Reinheitskriterien diese erfüllen müssen.

 

Höchstmengen für unerwünschte natürliche Stoffe

Eine Reihe von Gewürzen und Kräutern enthalten natürlicherweise aromatische Verbindungen, die in größeren Mengen giftig sein können. Dazu gehört zum Beispiel das Cumarin, das in Waldmeister und Zimt vorkommt oder Pulegon aus der Pfefferminze. Diese Substanzen werden von den Pflanzen gebildet, um sich vor natürlichen Feinden zu schützen. Der Verbraucher muss aber nicht auf Waldmeister, Zimt und Pfefferminze verzichten. Der Gesetzgeber hat festgelegt, dass diese Wirkstoffe nicht von ihrem Aromaträger isoliert verwendet werden dürfen. Für den Einsatz von Kräutern und Gewürzen sowie die daraus hergestellten Extrakte, die diese Wirkstoffe natürlicherweise enthalten, gelten Höchstmengen für Lebensmittel.

 

Höchstmengen für mögliche Verunreinigungen

Aromaextrakte stammen aus natürlichen Rohstoffen. Folglich können sie auch Spuren von Schadstoffen enthalten. Daher gelten beispielsweise für Schwermetalle und für Pestizide Höchstmengen in Lebensmitteln, die gesetzlich festgelegt sind und die auch bei der Aromenherstellung zu beachten sind. Wir von myAroma achten im Rahmen unserer Sorgfaltspflicht sehr genau auf die Einhaltung der gesetzlich festgelegten Grenzwerte.

Alkohol ist für Aromen ein wichtiges Träger- und Lösungsmittel. Die Menge an Alkohol (Ethanol, Propylenglycol, Glycerintriacetat), die über ein Aroma in das Endprodukt gelangt, liegt zwischen 0,01 und 0,2 Prozent. Zum Vergleich: Traubensaft enthält natürlicherweise bis zu einem Prozent Alkohol. Als alkoholfrei gelten alle Getränke und Lebensmittel, deren Alkoholgehalt so gering ist, dass er auf alkoholempfindliche Menschen keinen feststellbaren Einfluss mehr ausübt oder befürchten lässt. Dabei wird ein Alkoholgehalt von 0,2 bis 0,5 Volumenprozent als medizinisch unbedenklich angesehen. Es gibt also keine Hinweise darauf, dass durch den Alkohol, der über ein Aroma in Lebensmittel eingetragen wird, gesundheitliche Auswirkungen zu erwarten sind.

Unsere Aroma Bestseller

  • 01 | 10 ml | € 3,99
    Ahornsirup
    Angenehm mildes und süßes Aroma, zugleich etwas herb. Mit einer feinen Karamellnote, die leicht nussig schmeckt. Der Duft erinnert an Wald und Holz.


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    Die Königin der Südfrüchte besticht durch ein fruchtiges, süßes Aroma. Tropisch gut.


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    Sündhaft süß und fruchtig, so schmeckt das Aroma des sonnengelben Sommerobstes.


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    Banane
    Der süße Geschmack reifer Bananen.


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60 Millionen Deutsche produzieren täglich Aroma - oder lassen es produzieren!

Zählen auch Sie zu diesen Menschen?

Wenn Sie täglich Kaffee trinken gehören Sie dazu. Durch das heiße Wasser wird das Aroma aus den gemahlenen Kaffebohnen extrahiert. Sie nutzen also das Extraktionsverfahren um wässriges Aromaextrakt zu erhalten. Damit das Aroma perfekt zur Geltung kommt, macht sich die Mehrheit der Deutschen Geschmacksträger wie Zucker, kalorienfreie Süßstoffe oder das Fett aus der Kaffemilch zu Nutze. Genau so verhält es sich auch mit den natürlichen Aromen von myAROMA. Geschmackstrager transportieren das Aroma in unsere Nase. Um ein hochkonzentriertes Aroma wie myAROMA zu erhalten, müssten Sie ihr Kaffeextrakt natürlich noch weiterverarbeiten. Zum Beispiel durch das Lösungsmittel Alkohol bzw. Destillation. Ein Kaffee enthält übrigens bis zu 800 verschiede Aromastoffe. Beim Kaffe fängt der Genuss aber erst an. 


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